Náttúruleg sætuefni
Stevíól glýkósíð
Stevíol glýkósíð, einnig þekkt sem stevíu glýkósíð eða stevíu sykur, eru náttúruleg ó-næringarrík sætuefni sem tilheyra glýkósíðflokknum. Þau eru dregin út og hreinsuð úr laufblöðum stevíuplöntunnar (Stevia repens), jurtaplöntu í Asteraceae fjölskyldunni. Þetta eru díterpenoid glýkósíð, hvítt eða örlítið gult lyktarlaust kristallað duft með sameindaformúluna C38H60O18. Bræðslusvið þeirra er 196–202 gráður, með hitagildi 0. Þeir eru um það bil 300 sinnum sætari en súkrósa, með örlítið beiskt og grösugt bragð og sætleikinn þróast hægt. Stevíól glýkósíð eru leysanleg í vatni og etanóli, rakafræðileg og hafa sterkan hitastöðugleika, sem gerir það erfitt að brjóta þau niður.
Monk ávaxta glýkósíð eru náttúruleg triterpenoid glýkósíð sætuefni. Sætur hluti þeirra er C60H102O29·H2O, sem inniheldur 5 glúkósaleifar. Þau eru framleidd með útdrætti úr munkaávöxtum með vatni eða 50% etanóli, fylgt eftir með styrkingu, þurrkun og endurkristöllun. Munkávaxtaglýkósíð eru hvítt kristallað duft með bræðslumark 197–201 gráðu (brotnar niður). Þeir eru 260 sinnum sætari en súkrósa, með langvarandi sætleika og beiskt eftirbragð sem minnir á stevíólglýkósíð.
Glycyrrhizin, einnig þekkt sem glycyrrhizin, hefur sameindaformúluna C42H62O16. Það er hvítt kristallað duft með bræðslumark 220 gráður (brotnar niður), hitaeiningagildi 0 og sætleika 200 sinnum súkrósa. Það hefur tímabundið biturt eftirbragð. Lakkrísseyði er örlítið óleysanlegt í vatni og þynntum etanóllausnum, en auðveldlega leysanlegt í heitu vatni. Það er veikt súrt og mikið notað til að auka og bæta sætleika og til að aðlaga bragðið. Þegar það er notað ásamt natríumsakkaríni og kjarnsýru-bragðefnum hefur það samverkandi áhrif á sætleika og bragð. Vörur sem fáanlegar eru í verslun eru ammoníum- eða kalíumsölt þess.
Xylitol, einnig þekkt sem pentapentýlalkóhól, hefur sameindaformúluna C5H12O5. Hreint xylitol er hvítt kristallað duft með bræðslusvið 92–96 gráður. Það hefur góðan hitastöðugleika, hitaeininguna 17 kJ/g og sætleika 0,65–1,05 sinnum súkrósa. Það hefur frískandi bragð þegar það er neytt beint. Sem fylliefnissætuefni getur xylitol gefið fæðunni uppbyggingu og rúmmál og hefur aðgerðir eins og að koma í veg fyrir tannskemmdir, valda ekki sveiflum í blóðsykri og stuðla að vexti gagnlegrar þarmaflóru. Xylitol hindrar gervöxt og gerjunarvirkni; því hentar það ekki fyrir matvæli sem krefjast gergerjunar. Of mikil neysla á xýlítóli getur valdið óþægindum í meltingarvegi eða niðurgangi. Það hefur frískandi bragð og getur bætt bragðið þegar það er blandað saman við önnur sætuefni. Það hefur veruleg áhrif til að leiðrétta bragð og lykt og sætueiginleikar þess eru einnig góðir þegar þeir eru notaðir með sakkaríni og asesúlfam kalíum, sem felur í sér óþægilegt bragð og bragð sem oft er tengt sterkum sætuefnum. Of mikil inntaka á erýtrítóli getur valdið niðurgangi og uppþembu.
Náttúruleg afleidd sætuefni
Súkralósi
Súkralósi, einnig þekktur sem tríklórgalaktósúkrósa eða súkralósi, er tríklórafleiða súkrósa. Sameindaformúla þess er C12H19O8Cl3. Það er hvítt kristallað duft með bræðslumark 125 gráður og hitagildi 0. Það er 600 sinnum sætara en súkrósa, hefur hreint, súkrósa-eins sætt, ekkert eftirbragð og veldur ekki tannskemmdum eða blóðsykurssveiflum. Súkralósi hefur framúrskarandi leysni og stöðugleika, og það getur óvirkt súrt og salt bragð; það getur dulið óþægilegt bragð eins og þéttleika, beiskju og áfengisbragð; og það getur aukið kryddað og mjólkurkennt bragð.
Alitam, efnafræðilega þekkt sem asparaginsýra alanín, er tvípeptíð sætuefni með sameindaformúluna C14H25N3O4S·2.5H2O. Það er hvítt kristallað duft, um það bil 2000 sinnum sætara en súkrósa og 10 sinnum sætara en aspartam (APM). Það er ó-næringarríkt sætuefni með svipað bragð og súkrósa, án eftirbragðs eða málmhneigðar, og er ekki-vökvasætt. Það er auðveldlega leysanlegt í vatni og etanóli, mjög stöðugt og hefur góða hita- og sýruþol. Það er mjög stöðugt í umhverfi með pH 5-8. Við bakstursaðstæður er alitam stöðugra en aspartam, heldur kostum aspartams á sama tíma og það sigrar ókosti þess. Alitame er ekki hentugur til notkunar í brauð og áfenga drykki.
Gervisætuefni: Neotame. Neotame er aspartam afleiða sem myndast með því að bæta vatnsfælnum hópi við aspartam sameindina. Efnaheiti þess er einfaldlega dímetýletýl aspartat, með sameindaformúluna C20H30N2O5. Það er hvítt kristallað duft, en venjulega fæst einhýdratið með reynsluformúlunni C20H30N2O5·H2O, bræðslumark 80,9–83,4 gráður, og brotnar ekki niður. Neotame er 30-60 sinnum sætara en aspartam og 6000-10000 sinnum sætara en súkrósa. Það heldur mörgum af frábærum eiginleikum aspartams, eins og hreinni sætleika, góðri bragðdreifingu og bragðbætandi-eiginleikum, engar kaloríur og engin cariogenicity. Neotam einhýdrat er ekki-vökvasætt. Í súru umhverfi sýnir neotame nokkurn veginn sama stöðugleika og aspartam; hins vegar, við hlutlaus pH-skilyrði eða við skammvinnt háan hita, er neótam verulega stöðugra en aspartam, sem gerir það hentugt fyrir notkun þar sem aspartam hentar ekki, eins og í bakkelsi.
Sakkarín, efnafræðilega þekkt sem o-súlfónýlbensóimíð, hefur sameindaformúluna C7H5O3NS, bræðslusvið 228–230 gráður, og er litlaus kristal eða hvítt duft. Sætleiki þess er um það bil 500 sinnum meiri en súkrósa. Sakkarín er einnig þekkt sem óleysanlegt sakkarín eða sakkarínsýra. Það sem almennt er nefnt sakkarín er í raun natríumsakkarín, natríumsalt sakkaríns, með sameindaformúluna C7H4O3NSNa·2H2O. Það er auðveldlega leysanlegt í vatni og er einnig þekkt sem leysanlegt sakkarín. Hann virðist sem litlaus til hvítur réttstöðuplata -eins og kristallar, lyktarlaus eða með örlítið arómatískri lykt, getur ekki umbrotnað í mannslíkamanum, hefur hitagildi 0 og vatnslausnin hefur beiskt eftirbragð. Cyclamate, efnafræðilega þekkt sem sýklóhexýlsúlfamínsýra, hefur sameindaformúluna C6H13NO3S. Það er hvítt kristallað duft með bræðslusvið 169–170 gráður og hitagildi 0. Sætleiki þess er 40–50 sinnum súkrósa. Sýklamat sem fæst í verslun er í raun natríum- eða kalsíumsalt þess, sem birtist sem litlausir eða hvítir flagnaðir kristallar. Það er hita-stöðugt, ó-vökvasætt, leysanlegt í vatni, hefur ekkert óþægilegt eftirbragð og hyljar einnig beiskju. Cyclamate er venjulega notað með sakkaríni, oft í 10:1 hlutfallinu, sem tryggir jafn sætleika og gagnkvæma grímu óþægilegra bragðefna og bætir þannig bragðeiginleika. Einnig er greint frá samverkandi áhrifum á milli sýklamats, sakkaríns og aspartams. 1.4.4 Asesúlfam K Asesúlfam K, einnig þekktur sem AK sykur, hefur efnaheitið asesúlfam kalíum, með sameindaformúluna C4H4SKNO4. Hrein afurð er hvítt, skáhallt kristallað duft með bræðslumark 123 gráður. Það byrjar að brotna niður yfir 225 gráður, hefur hitagildi 0 og er 150 sinnum sætara en súkrósa. Það hefur skemmtilega sætt bragð án óþægilegs eftirbragðs og má blanda saman við önnur sætuefni. Acesúlfam K er auðveldlega leysanlegt í vatni og er stöðugt fyrir hita og sýru.